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大型食堂裡,因為容器都比較大,一般會用到運輸車輛,可以選用雙層工作台,或者直接選擇無下層闆的單層工作台,便于做衛生,能有效減少衛生死角的産生,還可以将一些如小推車、垃圾桶等直接推進去。
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為便于操作,洗、切、炒應順序安放,不能穿插安放。竈台如果有條件可放到廚房陽台,這樣油煙排放會更通暢,中式廚房不宜做成開放式,因為國人的飲食習慣造成烹饪時油煙較多(設計中應考慮大排量抽煙機的安裝),開放式廚房會污染室内,還有燃氣洩漏的安全性也應考慮在内。
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基本上廚具櫃體本身已有基本的防潮處理,但仍不可直接或長時間對着櫃體沖水,以免闆材因潮濕而損壞,故櫃體表面沾有水漬,也應立即以幹抹布擦幹。平日清潔以微濕抹布擦拭即可,若遇較難擦拭的,可用廚房油污清潔劑及菜瓜布輕刷。而定期的保養消毒可以用漂白水與水1:1的稀釋液擦拭,鍋具碗盤等物體盡量擦幹後再放入櫃體,同時避免尖銳物品直接刮傷表面,勿用鋼刷刷洗。開關門闆不宜太過用力或是超過開門角度,鉸鍊及其他金屬部分,避免水漬長期積留。
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